Glutenin
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Glutenin ist ein Proteingemisch und Bestandteil von Gluten in Weizen. Glutenin gehört zu den Glutelinen. Dabei handelt sich um Speicherproteine in Gräsern. Etwa 10% der Speicherproteine im Weizenkorn sind Glutenine. In anderen Getreiden wie z.B. Roggen wird dieses Reserveproteingemisch Secalinin genannt.
Glutenin besteht zu 20% aus HMW (High-Molecular-Weight)-Untereinheiten, die relativ schwefelarm sind. Die restlichen 80% sind LMW (Low-Molecular-Weight)-Untereinheiten und sind schwefelreich. LMW-Glutenine sind außerdem den Gliadinen sehr ähnlich.
Glutenin ist zuständig für die Teigfestigkeit beim Brotbacken, da die HMW-Glutenine die Stabilität durch ein dreidimensionales Netzwerk erhöhen.
Anhang
Anmerkungen