Gustatorische Wahrnehmung

Als gustatorische Wahrnehmung (Geschmacksinn) wird das subjektiv erfahrene Erlebnis von Empfindungen des Schmeckens bezeichnet, das durch Reizung spezifischer Sinnesorgane des Geschmacks wie den Geschmacksknospen hervorgerufen werden.

Der Geschmackssinn wird ebenso wie der Geruchssinn durch chemische Reize angesprochen, ist jedoch ein Nahsinn, mit dem aufgenommene Nahrung vor der eigentlichen Einnahme geprüft werden kann. Beim erwachsenen Menschen liegen die Sinneszellen des Geschmacksorgans in der Zungen- und Rachenschleimhaut und vermitteln fünf (oder sechs) Grundqualitäten. Saurer und bitterer Geschmack können auf unreife, vergorene oder giftige Nahrungsmittel hinweisen. Die Geschmacksqualitäten salzig, süß, umami (und fetthaltig) kennzeichnen eine Nahrung grob nach ihrem Gehalt an Mineralien und ernährungswichtigen Stoffen wie Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten.

Schmecken ist mit Riechen aufs engste verknüpft. Im aquarischen Lebensraum (im Wasser) sind sie nicht voneinander zu trennen. Der Reiz für das Schmecken sind Geruchsstoffe, die gleichermaßen wie Geschmackstoffe durch Kontakt an den Rezeptoren wahrgenommen werden. Es wird davon ausgegangen, dass die Sensoren so hoch spezialisiert sind, dass ein Rezeptor jeweils nur eine Substanz binden und als Information weiterleiten kann.
In der Nase des Menschen befinden sich einige Hundert verschiedene Rezeptortypen. Die Vielfalt von mehreren tausend Gerüchen kann durch abgestufte Aktivierungen der Sansoren zugänglich gemacht werden. Die in Geschmacksknospen enthaltenen Rezeptoren befinden sich auf dem Zungenrücken, im Rachen, am weichen Gaumen und am Kehlkopfeingang.

"Die Geschmackstoffe führen auf der Basis chemischer Reaktionen zu Erregungen der Rezeptormembranen. Die Aktionsströme werden über Nervenfasern des ersten Neurons zu den Hirnnerven VII (N. facialis), IX (N. glossopharyngeus) und X (N. vagus - Kehlkopf) geleitet.
Mit diesen erreichen sie den Nucleus tractus solitarii im verlängerten Mark (Medulla oblongata). Von da aus gelangen sie in den Thalamus und schließlich in das 'Zungenfeld' der hinteren Zentralwindungen. Auf dem Weg zur Hirnrinde liegen Vernetzungen zu Assoziationszentren und das vegetative Nervensystem. Letzteres bereitet dann das digestorische System auf die Ankunft von Nahrung vor.

Leistungen der Tiere

Duftstoffe sind im Tierleben auf verschiedene Weise wichtig: für die Partnersuche (Sexualduftstoffe), chemische Marker für die Revierabgrenzung, Navigation für die Wanderung und soziale Kommunikation bei Insekten. Lachse durchqueren das Meer, um dann "ihren" Fluss wieder zu finden. Der Nahrungsaufnahme geht meist eine geschmackliche Wahrnehmung (Probe) voraus.