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2017-12-31T22:26:00Z

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[https://de.wikipedia.org/wiki/Gluteline Gluteline] sind bestimmte Gemische von [[Reserveproteine]]n, die in [[Getreide]]samen vorkommen. Mehrere dieser Gemische enthalten [[Proteine]], die im Mensch als [[Allergen]] wirksam sind. Gluteline sind reich an den [[Aminosäuren]] [[Glutaminsäure]] und [[Prolin]]. Gluteline und [[Gliadin]]e sind es, die während des Backvorganges mit anderen [[Proteinen]] als auch untereinander Quervernetzungen über [https://de.wikipedia.org/wiki/Disulfidbr%C3%BCcke Disulfidbrücken] ausbilden und damit für die Festigkeit des Teigs sorgen.

Gluteline sind eine der 4 so genannten [https://de.wikipedia.org/wiki/Osborne-Fraktionen Osborne-Fraktionen] von [[Getreide]]. Im Gegensatz zu den anderen sind sie weder mit Kochsalzlösung noch mit 70%igem [[Ethanol]] [https://de.wikipedia.org/wiki/Extraktion_(Verfahrenstechnik) extrahierbar].

Die Gluteline werden entsprechend ihrer Herkunft aus den Getreidearten benannt:
{| class="wikitable"
|-
! !! Weizen !! Roggen !! Hafer !! Gerste !! Mais !! Hirse !! Reis
|-
| Gluteline || [[Glutenin]] || [[Secalinin]] || [[Avenalin]] || [[Hordenin]] || [[Zeanin]] || || [[Oryzenin]]
|-
|}

== Anhang ==
=== Anmerkungen ===
<references group="Anm." />

=== Einzelnachweise ===
<references />

Gluteline - Versionsgeschichte

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