Klaus: Die Seite wurde neu angelegt: „Als [https://de.wikipedia.org/wiki/Gliadin Gliadin] werden alle Reserveproteine des Weizens bezeichnet, die in Ethanol löslich sind. Sie werden je…“

2017-12-31T22:47:47Z

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Als [https://de.wikipedia.org/wiki/Gliadin Gliadin] werden alle [[Reserveproteine]] des [[Weizen]]s bezeichnet, die in [[Ethanol]] löslich sind. Sie werden je nach Löslichkeitsverhalten in α-/β-, γ- und ω-Gliadine eingeteilt. Die α-/β- und γ-Gliadine sind als [[Antigene]] für die [[Zöliakie]] beim Menschen verantwortlich, aber auch die ω-Gliadine können Auslöser für [[Allergie|allergische Reaktionen]] werden.

Im Gegensatz zu [[Glutenin]], einer zweiten [https://de.wikipedia.org/wiki/Osborne-Fraktionen Osborne-Fraktion], ist Gliadin in 70%igem Ethanol löslich und kann entsprechend dieser chemischen Eigenschaft fraktioniert werden. Gliadin besitzt eine [[Molekülmasse]] von <100.000 [https://de.wikipedia.org/wiki/Dalton_(Einheit) Da], weist eine hohe Dehnfestigkeit auf, ist aber wenig elastisch. Diese Eigenschaft ist in Verbindung mit [[Glutenin]] wichtig für die mechanischen Eigenschaften bei der [[Brotherstellung]]. Sie verleihen der [https://de.wikipedia.org/wiki/Krume_(Backware) Krume] im Brot in Verbindung mit der verkleisterten [https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke Stärke] ihre Struktur.

== Anhang ==
=== Anmerkungen ===
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=== Einzelnachweise ===
<references />

Gliadin - Versionsgeschichte

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